Identificação de pontos críticos de controle de preparações protéicas, em uma unidade de alimentação e nutrição
Rodrigues, Fernanda AugustoNascimento, Daiana Alves doCavichioli, DanielaSouza, Ana Maria de
O segmento de refeições coletivas deve garantir o bem estar da população por meio da qualidade sanitária de seus produtos. As preparações à base de carnes podem ser um veículo de surtos de doenças transmitidas por alimentos. Empresas que atuam no ramo alimentício devem ter um sistema eficaz de gerenciamento de qualidade de seus produtos. O sistema APPCC é uma proposta sistematizada de identificação, determinação e controle dos perigos, ou base fundamental para todas as atividades relacionadas com a segurança alimentar. O objetivo deste estudo foi identificar os principais perigos associados a cada etapa de preparação de carnes, listando medidas de controle e monitoramento para os perigos identificados. O estudo foi realizado em uma UAN de São Paulo, onde foram acompanhadas as etapas de 10 preparações referentes ao preparo do prato protéico, desde seu recebimento até a distribuição e utilização de sobras. Para a verificação dos critérios de tempo e temperatura, utilizou-se a Portaria SMS-G n.1210 de 02 de agosto de 2006. Foi verificado na etapa de recebimento que as temperaturas das carnes estavam fora do critério estabelecido de segurança, com exceção para uma carne, que é coxão mole. Na etapa de cocção, os alimentos que atingiram as temperaturas mais elevadas foram aqueles que levavam molho em sua composição e, algumas preparações sem molho não atingiram a temperatura ideal. Na etapa de espera pós-cocção as temperaturas registradas variaram entre 65ºC e 89,9ºC pôde-se perceber que as preparações sem molho perdem temperatura com mais facilidade. Conclui-se portanto que a unidade possui Pontos Críticos de Controle para as preparações protéicas e estes devem ser monitorados de forma mais eficaz, principalmente com relação à temperatura.(AU)