Avaliação microbiológica, físico-química e sensorial de amostras de queijo minas artesanal, comercializadas em mercado público de Belo Horizonte, MG
Gomes, Fátima de Cássia OliveiraMoreira, Vinícius GonçalvesRosa, Carlos AugustoSilva, Carol Líliam CoelhoWalter, Maria Elena
A produção de queijo Minas a partir de leite cru é uma atividade tradicional em vários municípios de Minas Gerais. Geralmente o leite utilizado na fabricação do queijo artesanal não recebe nenhum tratamento para reduzir a carga microbiana. Esta condição se agrava se não houver higiene durante a elaboração do queijo e se este for transportado ou armazenado sem refrigeração adequada. O objetivo deste trabalho foi caracterizar a qualidade higiênico-sanitária, físico-química e sensorial de amostras de queijo Minas artesanal obtidas em mercados e feiras de Belo Horizonte, Minas Gerais. Os teores de lipídeos e umidade determinados apresentaram uma variação significativa entre as amostras. Esta variação pode ser explicada pela falta de padronização na fabricação dos queijos pelos produtores. Todas as amostras analisadas apresentaram contagens elevadas de coliformes totais e bactérias aeróbiasmesófilas, demonstrando precariedade higiênico-sanitária dos queijos. Coliformes a 45°C foram encontrados acima dos padrões definidos pela ANVISA em 20% das amostras. Salmonella sp. não foiencontrada em nenhuma das amostras. Contagens acima do permitido para Staphylococcus spp. foramobtidas em 70% das amostras. Esta contaminação é provavelmente oriunda da manipulação dos queijos sem a utilização de luvas ou máscaras. Entretanto, os queijos avaliados apresentaram uma boa aceitação nos testes sensoriais. Os resultados encontrados sugerem a desatenção de produtores e vendedores quanto às condições higiênico- sanitárias dos queijos, sendo necessária uma maior fiscalização e acompanhamento do processo de produção e comercialização. (AU)