Avaliação microbiológica e sensorial de guacamole conservado pelo frio
Simon, Juliana WagnerDaiuto, Érica ReginaRall, Vera Lúcia MoresVieites, Rogério LopesAugustini, Vivian Cristina de Menezes
O guacamole é um produto obtido a partir do abacate. O abacate quando cortado escurece devido à presença de enzimas polifenoloxidases, além disso, o alto teor de lipídios podem causar rancificação do produto armazenado, sendo um entrave á sua comercialização. O objetivo deste projeto foi verificar a qualidade microbiológica e sensorial do guacamole produzido sem adição de aditivos segundo as Boas Práticas de Fabricação e Manipulação. Amostras do produto foram I acondicionadas em embalagens de polietileno e de polietileno + nylon.Nas embalagens de polietileno + nylon os tratamentos foram com e sem aplicação de vácuo. As amostrasembaladas foram submetidas ao tratamento frio: refrigeração, congelamento lento e rápido. Avaliações microbiológicas e sensoriais foram realizadas nos dias 1, 3, 5 e 7 para o tratamento refrigerado e 7, 30, 60 e 90 dias para as amostras submetidas ao congelamento lento e rápido. Foi avaliada uma amostra no dia e elaboração do produto (TO). Foram avaliados os produtos armazenados sob refrigeração, congelamento rápido e lento. A manipulação do produto para a produção do guacamole foi adequada e as amostras armazenadas mostraram-se microbiologicamente estáveis. Os resultados mostraram que as amostras armazenadas em embalagem com barreira a gases resultam em parâmetros sensoriais mais adequados ao consumo humano. De modo geral o produto foi bem aceito, mas outros estudos estão sendo conduzidos para melhorar a qualidade do produto e verificar a viabilidade de sua comercialização. (AU)