Condições higiênico-sanitárias de uma sobremesa à base de leite, transportada
Salvatori, Rosângela UhrigMartins, Cristiane Grasel
O presente trabalho analisou as condições higiênico-sanitárias da produção de uma sobremesa à basede leite de um restaurante da região metropolitana de Porto Alegre/RS que transporta refeições para outrolocal onde as mesmas são consumidas. Foram coletados suabes de superfície dos utensílios utilizados napreparação da sobremesa, das mãos dos profissionais envolvidos no processo e amostras do produto final. De acordo com as recomendações do Manual da ABERC, 2001 e da Resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA RDC N° 12 de 21/01/2001 foi evidenciada ausência de coliformes termotolerantes e estafilococos em todas as superfícies avaliadas, inclusive nas mãos dos profissionais, o que é um indicativo de que as medidas de higienização tomadas pela unidade para os utensílios, bem como para as mãos dos profissionais são eficazes, visto que os equipamentos e utensílios em geral devem conter, no máximo, 50 bactérias/cm2 e ausência de micro-organismos potencialmente patogênicos ou indicadores de contaminação fecal (ABERC, 2001). A amostra da sobremesa pronta apresentou para coliformes termotolerantes < 3,0/g e <1,0 X 102 UFC/g de Staphylococcus coagulase positiva,resultados dentro do permitido segundo a Resolução RDC 12 da ANVISA de 21/01/2001, que prevêpara coliformes a 45°C até 10 e Staphylococcus coagulase positiva 102 UFC/g. Observou-se que há treinamentos periódicos de Segurança Alimentar para a equipe de trabalho, o que contribuiu para os resultados encontrados, visto que medidas de controle são tomadas, demonstrando a implementação do Manual de Boas Práticas de Fabricação e utilização de Procedimentos Operacionais Padronizados. (AU)