Qualidade microbiológica de produtos a base de sardinha (Opisthonema oglinum)
Marques, Christiene OliveiraSeabra, Larissa Mont'Alverne JucáDamasceno, Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves
O pescado é um alimento rico em proteínas e importante na alimentação humana, porém é um alimento de fácil deterioração necessitando assim, de um adequado controle de qualidade. Dentre os parâmetros de avaliação da qualidade dos alimentos, pode-se citar como mais importantes àqueles relacionados à qualidade microbiológica, pois fornecem informações que permitem avaliá-lo com relação à condição em que foi processado, armazenado e distribuído para o consumo, além de sua vida útil e o risco que causa à saúde da população. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo realizar a análise microbiológica de produtos à base de pescado, produzidos pelos participantes do Projeto EM TORNO DA MESA: alimentando sensibilidades e competências, desenvolvido pelo Departamento de Nutrição da Universidade Federal do Rio Grande do Norte em parceria com a Petrobrás. Foram realizadas análises de contagem de coliformes a 45°C; pesquisa de Salmonella sp e contagem de Estafilococoscoagulase positiva, que são os micro- organismos determinados pela resolução RDC n° 12 de 02 de janeiro de2001 da ANVISA para produtos à base de pescado refrigerados ou congelados (hambúrgueres e similares). Foi verificado que o hambúrguer apresentou boa qualidade microbiológica, sendo um produto próprio para consumo durante todo o período de armazenamento sob congelamento (3 meses). O quibe apresentou resultados em desacordo com os padrões exigidos pela legislação, já após seu processamento (dia zero), devido à contagem de Estafilococos coagulase positiva (1,68 x lü3UFC/g). A lingüiça mostrou bons resultados até o primeiro mês de armazenamento; após o segundo mês esta apresentou resulta- dos para estafilococos acima do permitido pela legislação. (AU)