Avaliação sensorial e microbiológica de hambúrguer de peixe Tilápia (Oreochromis niloticus) produzido artesanalmente
Lima, Cintya Bullé Cavalcanti deHenriques, Virginia Maria CavalariCardonha, Ângela Maria Soares
A produção de hambúrguer de peixe, a partir de espécies de baixo valor comercial, constitui-se em uma alternativa promissora de que aumenta o tempo de vida útil do pescado e amplia o incentivo ao consumo de peixe. O objetivo deste trabalho foi verificar a aceitabilidade de quatro formulações de hambúrguer de peixe por meio de análise sensorial e submeter à análise microbiológica uma das formulações com grande aceitabilidade. A matéria prima utilizada foi a Tilápia (Oreochromis niloticusi, devido à disponibilidade e baixo custo. Os hambúrgueres foram preparados com a polpa obtida por meio do processo de moagem manual. Posteriormente foram acrescidos os ingredientes para obtenção de uma massa a qual foi modelada em hambúrguer de 50 gramas. Mediante avaliação sensorial, utilizando escala hedônica para grau do gostar, cor, sabor e textura foi escolhida uma delas e realizado tratamento estatístico dos resultados pela Análise de Variância One-Way (ANOVA). Análises microbiológicas de Determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes a 45°C e contagem de Estafilococos coagulase positiva foram realizadas para verificar as condições de higiene e manipulação do produto pronto em dez amostras, segundo a metodologia da FDA 1992. Os resultados obtidos da avaliação sensorial demonstraram que as formulações A e B obtiveram os melhores atributos I 35% e 23% (Gostei muito) respectivamente,comprovados pelo tratamento estatístico as quais alcançaram as maiores médias 3,64 para formulação A e3,16 a formulação B. Os resultados I microbiológicos da formulação B demonstraram que não houve contaminação por nenhum dos organismos pesquisados. Estes resultados foram atribuídos às boas condições higiênico-sanitárias aplicadas durante o preparo. Seguindo as Boas Práticas de Fabricação (BPF), estando dentro dos padrões estabelecidos pela ANVISA. (AU)(AU)