Avaliação do binômio tempo e temperatura em preparações quentes de restaurante universitário
Soares, Anne Danieli NascimentoMonteiro, Marlene Azevedo MagalhãesSchaefer, Marco Antônio
No controle de qualidade, o binômio tempo e temperatura é um dos fatores que determina a sobrevivência ou a multiplicação dos microrganismos que estão presentes em um alimento. Esse é um fator muito importante na distribuição de refeições, que deve ser monitorado diariamente com o auxílio de termômetros para evitar o risco de contaminação. O presente trabalho teve como objetivo monitorar o binômio tempo e temperatura das preparações quentes servidas em um restaurante universitário de Belo Horizonte-MG. Com o auxilio de um termômetro do tipo espeto digital foram verificadas as temperaturas de preparações quentes após o preparo das mesmas e no início da distribuição. Também foi registrado o tempo para a distribuição total de cada preparação, e monitorada a temperaturados equipamentos da cadeia quente. Observou-se que 11,4% das preparações quentes encontravam-se abaixo de 60°C após o seu preparo, e 32,4% destas, abaixo de 60°C no início da distribuição. O controle do tempo de distribuição indicou que todas as preparações atendiam ao estabelecido pela legislação brasileira, pois mesmo aquelas com temperaturas inadequadas, não permaneciam expostas ao consumo por um período superior ao recomendado. Para melhorar a aumentar a qualidade das preparações servidas neste restaurante universitário seria benéfico adotar o controle de temperatura durante os processos de preparo e distribuição das refeições para reduzir o risco de crescimento microbiológico.(AU)