Avaliação da temperatura dos alimentos na etapa de distribuição em restaurantes self service de São Luís, MA
Calado, Isabela LealRibeiro, Maria da Conceição de SouzaFrota, Maria Tereza Borges AraújoNascimento, Adenilde Ribeiro
Nas últimas décadas, a rápida urbanização do Brasil, aliada à industrialização, têm revolucionado os modos de vida e os hábitos alimentares da população. Acompanhando esta mudança tem havido um aumento do número de estabelecimentos públicos de alimentação, sendo a preferência dos consumidores os restaurantes do tipo self-service. Nesse tipo de restaurante, o binômio tempo x temperatura é considerado como um dos mais importantes pontos críticos de controle para inocuidade dos alimentos e o seu monitoramento evita a ocorrência da multiplicação microbiana, bem como protege de novas contaminações, prevenindo conseqüentemente as Doenças Transmitidas por Alimentos. Com o objetivo de avaliar a segurança da alimentação oferecida para consumo em restaurantes self-service, foram realizadas visitas a 21 estabelecimentos na cidade de São Luís-MA. Foram aferidas, na etapa de distribuição, em três momentos distintos, temperaturas de 78 preparações quentes e 27 preparações frias. Os resultados obtidos demonstraram que os estabelecimentos não adotam a prática do monitoramento do tempo e da temperatura a que ficam expostos os alimentos na etapa de distribuição.Setenta e oito por cento das preparações quentes e 100% das preparações frias se encontravam, nos três momentos de aferição, com temperaturas em desacordo com a legislação vigente. Nenhuma preparação quente atingiu a temperatura média acima de 60°C, com exceção do feijão. As temperaturas médiasdas saladas frias cozidas variaram entre 24,2°C e 26,7°C. As temperaturas médias das sobremesas cremosas ficaram entre 18,9°C e 21,0ºC, Portanto, as temperaturas encontradas não garantem a inocuidade dos alimentos, resultando em risco higiênico-sanitário das preparações servidas.(AU)