Avaliação da qualidade de manteigas de fabricação caseira
Araújo, Paula Ferreira deAssis, Letícia Marques deMedina, Aline LisbôaZambiazi, Rui CarlosRodrigues, Rosane da Silva
Na cidade de Pelotas (RS) é comum a comercialização em feiras livres, de manteiga de fabricação caseira, a qual não possui parâmetros de identidade e qualidade estabelecidos pela legislação. O objetivo deste trabalho foi verificar a qualidade físico-química, sensorial e microbiológica de manteigas de fabricação caseira, comercializadas em feiras livres da cidade de Pelotas (RS), comparando-as com a qualidade de manteiga industrializada de marca tradicional. Foram realizadas determinações do teor de gordura, umidade, índice de peróxido e acidez, avaliações das características sensoriais e testes microbiológicos quanto à contagem de coliformes totais e fecais. Entre as amostras de manteigas analisadas apenas uma apresentou teor de umidade acima do permitido pela legislação. Todas as amostras apresentaram índice de acidez acima do normal, ao contrário do índice de peróxidos que esteve entre osvalores exigidos pela legislação em todas as amostras analisadas. As avaliações sensoriais evidenciaram certas peculiaridades dos produtos, agregando qualidades positivas e também negativas. Os testes microbiológicos mostraram que apesar da manipulação inadequada dos produtos, as amostras apresentaram padrão microbiológico dentro do permitido. Observou-se que de um total de 4 amostras coletadas, nenhuma se encontrava em condições de ser comercializada seguindo os parâmetros exigidos pela legislação.(AU)