Qualidade microbiológica no processo de industrialização de coxa e sobrecoxa desossada de frango kakugiri
Tietzmann, JaianePelisser, Márcia Regina
A carne de frango é a segunda mais consumida no mundo e que mais cresce em produção e consumo. Nos últimos 24 anos, seu índice de crescimento foi de 195 por cento, muito acima das demais carnes. O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de carne de frango e o primeiro lugar nas exportações o Japão é o mais importante parceiro brasileiro. Um dos produtos de exportação é o kakugiri que são as coxas e sobrecoxas desossadas de frango. Esta pesquisa objetivou avaliar a qualidade microbiológica de kakugiri, quanto à existência de microrganismos psicrotróficos e mesófilos, em cada uma das cinco principais etapas (desossa da perna, inspeção de ossos, passagem pelo túnel de congelamento, corte do produto em cubos e congelamento final), do processamento. Trinta amostras foram coletadas e analisadas em um frigorífico do município de Concórdia, no período de fevereiroa maio de 2006, através de semeadura em profundidade em meio de cultura para contagem total. Os resultadosda pesquisa mostram que a contaminação microbiológica total de microrganismos mesófilos no kakugiriapresentou média de 7,7x104 UFC/g, enquanto que a contaminação por microrganismos psicrotróficos apresentou média de 1,8x105 UFC/g. Houve diferença significativa (a=5%) entre as médias de contagens de microrganismos mesófilos entre as semanas de coleta. Não houve diferença significativa entre os pontos de coleta e na interação semana x ponto. O teste de homogeneidade de grupos mostra que as médias das contagens de microrganismos mesófilos na sexta semana de coleta tem diferença significativa das demais. Houve diferença significativa (a=5%) entre as médias de contagens de microrganismos psicrotróficos entre as semanas de coleta e, na interação semana xponto. O teste de homogeneidade de grupo mostra que a diferença significativa entre as médias é na interação "semana 1 x ponto inspeção". Não houve diferença significativa entre os pontos de coleta. (AU)