Influência da solução clorada no controle higiênico-sanitário de saladas cruas, produzidas em unidade de alimentação e nutrição hospitalar
Rolim, Priscilla MouraCardonha, Ângela Maria SoaresFilgueira, Lígia Pereira
o presente estudo teve como objetivo verificar a eficácia do Hipoclorito de Sódio (NaClO) a 200 ppm como agente sanitizante no pré-preparo de saladas cruas produzidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, em Natal, RN. Foram coletadas 20 amostras de saladas cruas, no início de sua distribuição, sendo que 10 sofreram ação desinfetante antes da manipulação e 10 amostras com desinfecção após a manipulação. Amostras de utensílios (faca e tábua de corte) utilizados no pré-preparo destas saladas, também foram analisadas a fim de se observar a possível contaminação cruzada entre os mesmos e as hortaliças. Foram realizadas as seguintes análises microbiológicas: Coliformes a 45°C e Salmonella sp. nas saladas cruas, de acordo com as normas e determinações da Food and Drug Administration (FDA) de 1992 e contagem padrão de bactérias mesófilas nos utensílios, utilizando o método da American Public Health Association APHA (1992). Das amostras de saladas higienizadas antes da manipulação, 100% das amostras para coliformes estavam fora dos padrões da legislação vigente, e 20% das amostras para Salmonella sp. obtiveram presença desta bactéria. O Número Mais Provável (NMP) de coliformes variou de2,l x 10 a e"2,4 x ]03 NMP/g. Para s amostras de saladas higienizadas com NaClO após a manipulação, 20% estavam fora dos padrões para coliformes a 45°C, não sendo registrada nessas amostras a presença de Salmonelia sp. Foi evidenciada uma contagem elevada de bactérias mesófilas nas amostras dos utensílios, sendo constatado que 50% de ambos obtiveram contagem superior a 103 UFC/utensílio, caracterizando condições insatisfatórias de higiene, além de contribuir para uma possível contaminação cruzada com o alimento. Concluiuse neste trabalho que a exposição de vegetais e hortaliças durante 15 minutos à solução de NaClO à 200 ppm, quando usado após a manipulação, se mostrou mais eficiente do ponto de vista microbiológico. [...](AU)