Avaliação reológica e sensorial de iogurte enriquecido com polpa de Psidium cattleianum Sabine (Araçá Vermelho)
Santos, Marli da SilvaCarneiro, Eliana Beleski BSchawab, Lia MaraAraújo, Wagner ConradoPetkowicz, Carmen L. O
A utilização de polpas como opção para enriquecer iogurte tem sido bem aceita pela indústria. O consumo de frutos típicos agrega valor ao produto final e representa um novo nicho de mercado a ser explorado. Os frutos do Psidium cattleianum Sabine (araçá vermelho) apresentam em média 12,42g, 2,8cm de diâmetro, têm como apelo mercadológico as suas características sensoriais exóticas, cor atrativa e flavor inconfundível e um elevado valor nutricional, rico em sais minerais e compostos antioxidantes como vitamina C e compostos fenólicos. Para verificar o índice de aceitabilidade do iogurte enriquecido utilizou-se escala hedônica estruturada com 9 pontos, correspondendo a desgostei muitíssimo (1) e gostei muitíssimo(9). O perfil reológico é um atributo de grande importância no processo de fabricação do iogurte, pois são adicionados ao leite outros ingredientes, que contribuem para a consistência do produto. As análises reológicas foram realizadas em reômetro HAAKE RS 75 Rheoestress, acoplado a um controlador de temperatura Peltier (TC81) com termocirculador de água DC5B3. Os testes foram realizados em temperatura de 25°C. O sensor utilizado para as amostras de suco e iogurte, foi o cilindro-coaxial (Z-41). A adição de polpa de araçá vermelho elevou o teor de minerais e a textura do iogurte, que apresentou bom índice de aceitabilidade: 30% dos provadores escolheram a opção gostei muitíssimo e 44% gostei muito. A adição de preparado de polpa de araçá promoveu a estabilidade da viscosidade e elevou o valor nutricional do produto, oferecendo boas perspectivas de consumo, tornando-se assim, mais uma alternativa de utilização do fruto in natura e a introdução no mercado de nova opção de aroma e sabor.(AU)