Implantação das boas práticas de fabricação em uma queijaria artesanal, produtora do queijo tipo Boursin
Ribeiro, Andréa RSilva, Joseane P. RSaiki, M. YTheodoro, K. HLasmar, F. C
Atualmente a indústria de alimentos se encontra em transição. Os produtos artesanais devem obedecer a um padrão de qualidade mantendo, dessa forma, um mercado competitivo e promissor. O objetivo desse trabalho foi avaliar o fluxograma de produção artesanal do queijo tipo Boursin, desde a ordenha até o envase do produto. As análises utilizadas para a massa do queijo e da água da ordenha foram a de Número Mais Provável (NMP) para coliformes a 45°C. Os resultados mostraram que o ponto crítico se encontrava na higiene de ordenha e no tempo e temperatura de dessora, apresentando NMP maior que 240 coliformes fecais por grama. Após as implantações dasmedidas básicas de boas práticas de fabricação os resultados foram satisfatórios apresentando NMP menor que 2 coliformes fecais por grama. Conclui-se que o binômio tempo e temperatura são pontos importantes não só para a indústria de laticínios como também para a produção artesanal de queijos, pois estes estão diretamente relacionados com a multiplicação e fermentação microbiana.(AU)