Avaliação da eficácia de dois protocolos de higienização em áreas de produção de alimentos de um supermercado

Pinto, Marcelo PáscoaCardoso, Marisa

A grande variedade de alimentos manipulados , fracionados e produzidos em supermercados exige que cuidados higiênico-sanitários e de boas práticas de fabricação sejam observados. Em grande parte, esses procedimentos dependem da eficiência da higienização correta de equipamentos e superfícies que entram em contato com os alimentos. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a eficácia de dois protocolos de higienização nas diferentes áreas de produção encontradas em um supermercado. A combinação de um detergente alcalino com hipoclorito de sódio (P1) e de detergente neutro mais sanificante à base de quaternário de amônio (P2) em concentrações de 1000 ppm, respectivamente, foram testados, em três repetições, sobre três equipamentos e cinco superfícies de contato com alimentos. Foram realizadas contagens de mesófilos aeróbios totais antes e após a sanificação de cada uma das superfícies amostradas. As reduções microbianas obtidas foram estatisticamente significativas em ambos os protocolos, quando comparadas à população microbiana inicial e à final, exceto no equipamento fatiadora de frios no protocolo utilizando detergente alcalino clorado. Em termos de redução logarítmica de mesófilos aeróbios, e o protocolo, constituído por detergente neutro e composto quaternário de amônio, mostrou ser mais eficaz.(AU)