Desenvolvimento e aceitação de embutido emulsionado tipo mortadela elaborado com tilápia (Oreochromis niloticus L. )
Moreira, Ricardo TarginoLemos, Ana Lucia da Silva CorrêaHarada, Márcia MCipolli, KátiaMendes, Emiko ShinozakiGuimarães, Judite LapaCristianini, MarceloUniversidade Federal Rural de Pernambuco
Foram desenvolvidos produtos embutidos emulsionados tipo mortadela utilizando-se tilápia (Oreochromis niloticus L.), com e sem adição de gordura vegetal (GV). Os produtos submetidos à avaliação de aceitação por meio da escala hedônica de categoria verbal de sete pontos para os atributos aparência , cor, sabor, aroma e textura e o teste de intenção de compra foi realizado com um escala de categoria mista com cinco pontos. A análise instrumental da cor foi realizada em espectrofotômetro e a textura em texturômetro. Os dados foram analisados através da análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey, ao nível de 5 por cento de significância. Na aceitação do embutido emulsionado tipo "mortadela", os consumidores não detectaram diferença entre as formulações (P 0,05) em todos os parâmetros avaliados. Os atributos mais apreciados foram a homogeneidade, cor, aparência, condimentos, consistência, forma, aparência esperada para um produto de peixe e a cor clara, enquanto os pontos escuros dos condimentosos menos apreciados na aparência. No teste de intenção de compra 53% dos provadores indicaram uma tendência de compra para a "mortadela" com GV (provavelmente e certamente comprariam). Foi possível obter emulsões tipo "salsicha" e tipo "mortadela" à base de filé de tilápia sem pele com boas características sensoriais e moderado índice de aceitação, o que demonstra a viabilidade de sua produção. A adição da gordura vegetal na "mortadela" não interferiu, de forma marcante, na sua aceitação. Entre os emulsionados elaborados, o tipo "mortadela", com gordura vegetal se apresentou como um produto de maior tendência de compra. (AU)