Comparação sensorial de doce de goiaba com sacarose e adoçantes com baixa caloria
Abreu, Ligia MCardoso, Sandra TKajishima, ShizukoVerruma-Bernardi, Marta Regina
Os edulcorantes são aditivos alimentares definidos como substâncias de sabor doce, que apresentam valores calóricos inferiores ao da sacarose e com quantidades equivalentes ou superiores ao poder adoçante desta. De acordo com suas características específicas de intensidade e persistência do sabor doce, assim como, presença ou não de sabor residual, vão influenciar na sua preferência pelos consumidores. Este trabalho teve como objetivo elaborar doce de goiaba em calda preparado com frutose, aspartame e ciclamato + sacarina a fim de verificar seu rendimento e preferência em relação ao doce preparado com sacarose (Padrão). Foi realizada a análise sensorial, utilizando o teste de comparação múltipla em relação à preferência das amostras em relação à Padrão. Os resultados foram avaliados através da análise de variância (ANOVA) e teste de média Dunnett, onde se verificou se existia diferença significativa (p 0,05) entre as amostras e a Padrão. Para os resultados da analise de preferência, verificou-se que os doces experimentais apresentaram diferença significativa em relação ao Padrão (p 0,05). Através de relatos descritos pelos provadores, verificou-se que os doces elaborados com edulcorantes de baixo teor calórico apresentam sabor residual e consistência mais macia. Quanto ao rendimento o doce de goiaba Padrão obteve maior rendimento seguido de ciclamato de sódio + sacarina e frutos e, respectivamente. No entanto, a sua utilização por indivíduos que necessitam de dietas especiais, têm sido de grande importância. (AU)