Sorvete: padrões microbiológicos e higiênico-sanitários

Dantas, Érika Paiva de Vasconcelos

Em razão da demanda elevada de sorvetes à base de leite no mercado, e ocasionais relatos de intoxicação alimentar provocada por esse alimento, este trabalho teve como objetivo abordar os parâmetros intrínsecos e extrínsecos que afetam a qualidade microbiológica e higiênico-sanitária desse produto. Observou-se que a contaminação desse alimento ocorre em razão de alguns fatores, tais como: o manejo inadequado do produto, problemas no processamento, superfícies contaminadas que entram em contato com o alimento, equipamentos, máquinas e vasilhames usados nas operações de industrialização, a água e ainda a matéria-prima. Dentre os microrganismos causadores de toxinfecção alimentar veiculadas por sorvetes podemos citar: Psicotroficos, Staphylococcus aureus, Salmonella, coliformes totais e Escherichia coli. São utilizados alguns tratamentos térmicos (pasteurização, refrigeração e congelamento) no processamento de sorvetes com o intuito de assegurar a estabilidade microbiológica. As condições de conservação do sorvete se fazem necessárias para que sejam mantidas suas características originais, bem como suas condições higiênico-sanitárias.(AU)