Avaliação microbiológica de equipamentos, utensílios e manipuladores de alimentos, em Unidades de Alimentação e Nutrição da Universidade Federal do Ceará
Faheina Jr, Genilton da SilvaRêgo, Simone Lopes doFonteles, Thatyane VidalMartins, Claudia MirandaMelo, Vânia Maria MacielMartins, Suzana Cláudia Silveira
Registros epidemiológicos revelam que a maioria dos surtos de doenças de origem alimentar é atribuída a patógenos veiculados em alimentos preparados em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Nas UAN as etapas de preparação dos alimentos mudam constantemente e o risco de contaminações cruzadas, sejam elas em superfícies ou por manipulação humana incorreta, é elevado. O objetivo deste trabalho foi avaliar uma UAN localizada no Campus do PICI da Universidade Federal do Ceará(UFC) em relação as condições higiênico-sanitárias no preparo e distribuição de alimentos. As coletas foram realizadas em dois dias em uma UAN com capacidade média de 2000 refeições por dia. As condições de higiene e sanitização foram avaliadas através da quantificação de microrganismos por cm2 em nove (9) equipamentos e utensílios utilizados na preparação e distribuição dos alimentos, além da análise das mãos de três (3) manipuladores diretamente envolvidos no processo, escolhidos aleatoriamente a cada visita. Para a análise de equipamentos e utensílios, quantificou-se microrganismos aeróbios mesófilos e Escherichia coli. Contagem de Staphylococcus aureus, E. coli e bactérias aeróbias mesófilas foram os parâmetros utilizados para a análise das mãos dos manipuladores. Todos os equipamentos e utensílios analisados apresentaram contagens de bactérias aeróbias mesófilas maiorque a máxima permitida pela American Public Health Association (APHA) que é de até 2,0 UFC/ em- de superfície. A menor contagem foi de 5,0 x 102 UFC/ em? dos garfos, indicando uma provávellimpeza e desinfecção inadequadas de utensílios. Somente na amostra da mesa de altileno ficou evidenciada a presença de E. coli com uma contagem de 3,0 x 103 UFC/ cm-, Verificou-se S. aureus em 50%das amostras das mãos de manipuladores, atingindo um valor máximo de 4,0 UFC/mão. Com relaçãoà presença de E. coli foi encontrado um valor máximo de 2,0 x 103UFC/mão. [...] (AU)