Efeito do processamento sobre as vitaminas hidrossolúveis dos alimentos

Lopes, Mariangela VieiraChagas, Manoel Pinheiro

Este trabalho apresenta uma abordagem geral sobre as principais causas das perdas das vitaminas hidrossolúveis dos alimentos, durante o processamento. A perda de vitaminas está diretamente relacionada ao tipo de alimento e ao tratamento tecnológico aplicado. A lixiviação é apontada como a principal causa de perdas das vitaminas hidrossolúveis. A vitamina C é destruída pela ação de enzimas (oxidases) e o tratamento térmico, prévio ao processamento, é fundamental para minimizar as perdas. Reações de oxidação também levam a perdas de vitamina C. A tiamina se perde com a aplicação da radiação e também pela ação do calor em pH alcalino. A esterilização, em elevadas temperaturas, é um dos processamentos que leva a perdas significativas das vitaminas do complexo B.(AU)