Avaliação físico-química, sensorial e instrumental de queijo minas frescal de leite de búfala, com diferentes teores de gordura
Cadena, Rafael SilvaMattos, Anna Carolina Leite deVerruma-Bernardi, Marta ReginaAraújo, Kátia Gomes de LimaDella Modesta, Regina CéliaKajishima, Shizuko
Este trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas, sensoriais e instrumentais de queijo Minas Frescal de leite de búfala elaborado com leites de diferentes teores de gordura. Os queijos foram elaborados a partir de leite de búfala com 21,5, 11,5 e 6 por cento de gordura. A análise físico-química indicou que, mesmo com a remoção parcial da gordura, os queijos mantiveram um valor nutricional adequado. A análise descritiva mostrou que houve diferença significativa em oito atributos dos 17 estabelecidos pela equipe sensorial. Os teores de gordura alteraram a cor e a maciez instrumentais dos queijos. Apesar das diferenças nas análises sensorial e instrumental, não houve diferença significativa na preferência dos provadores entre os queijos.(AU)