Processamento, qualidade nutricional e microbiológica do okara orgânico
Vietes, Rogério LopesEvangelista, Regina MartaAragon, Caio CasalePansani, Mariele CastilhoRall, Vera Lúcia Mores
A soja é um dos mais importantes produtos agrícolas do Brasil, conquistando cada vez mais consumidores. Sua procura é ainda maior na forma orgânica, por ela ser cultivada livre de produtos químicos, como herbicidas, fungicidas e inseticidas. Seus subprodutos possuem grande importância no setor alimentício, destacando-se, entre outros, o leite de soja. Em sua produção, obtém-se o resíduo, também conhecido como okara, que é rico em nutrientes e pode ser consumido, por exemplo, na forma de hambúrgueres e almôndegas. No entanto, a soja possui a enzima lipoxigenase, responsável pelo beany flavor, sabor e aroma indesejáveis que diminuem sua aceitabilidade pelos consumidores. O tratamento térmico, principalmente no processo de trituração dos grãos, inativa tal enzima e, conseqüentemente, o "beany flavor", reduzindo, no entanto, demais proteínas também contidas no produto. O objetivo deste trabalho foi verificar os diferentes métodos de processamento do okara orgânico e a sua qualidade nutricional e microbiológica. (AU)