A carne de ema (Rhea Americana) na fabricação do salame tipo Italiano

Campagnol, Paulo Cezar Bastianello; Terra, Nelcindo Nascimento; Terra, Alessandro Marsilac; Furtado, Ariane Schmidt; Santos, Bibiana Alves dos; Milani, Liana Inês Guidolin; Fries, Leadir Lucy Martins

p. 60-63

A carne de ema (Rhea Americana) na fabricação do salame tipo Italiano

Campagnol, Paulo Cezar Bastianello Terra, Nelcindo NascimentoTerra, Alessandro MarsilacFurtado, Ariane Schmidt Santos, Bibiana Alves dos Milani, Liana Inês Guidolin Fries, Leadir Lucy Martins

Este trabalho teve por objetivo caracterizar o comportamento da carne de ema na elaboração do salame tipo Italiano. Foram feitas análises microbiológicas (aeróbios mesófilos e bactérias láticas), físico-químicas (composição centesimal, perda de peso, pH e atividade de água) e sensorial. Os resultados mostraram que a carne de ema e as matérias primas utilizadas na elaboração do salame tipo Italiano tradicional têm semelhantes características microbiológicas e físico-químicas. A análise sensorial aprovou o produto, mas foram atribuídas notas menores com relação à coloração.(AU)