Desenvolvimento e aceitação de almôndegas adicionadas de fibra de soja
Merlini, Fernanda BertelisVale, Vanessa Manduca Dias doAlves, Gilberto
As fibras são componentes alimentares de grande importância na dieta humana, pois promovem efeitos fisiológicos benéficos, como a laxação, atenuação do colesterol e glicose sangüínea. Neste trabalho, foi testada a adição de fibras de cotilédone de soja em um produto cárneo de baixo custo e grande aceitação pela população adulta e infantil: almôndegas. Formulações com adição de três níveis diferentes de fibra de soja foram avaliadas quanto à variação de peso durante o cozimento, composição centesimal, também foram realizadas análises microbiológicas e sensoriais. O trabalho conclui que a adição de até 6 por cento de fibra não acarretou diferenças sensoriais significativas quando comparadas às almôndegas sem adição de fibra. A adição de fibra ocasionou uma diminuição na perda de peso durante o cozimento, sendo esta diminuição proporcional ao teor de fibra adicionada.(AU)