Análise de perigos e pontos críticos de controle na linha de produção de salsichas
A partir da década de 80 as indústrias de alimentos vêm redirecionando seus sistemas de gestão da qualidade, para torná-los mais preventivos e menos corretivos; diante deste quadro, este trabalho teve como objetivo elaborar um plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para linha de produção de salsichas, visando a segurança alimentar e adequação da empresa á legislação. Avaliou-se criteriosamente todas as etapas do processamento, desde o recebimento da matéria-prima até a obtenção do produto final, analisando-se a ocorrência de possíveis perigos biológicos, químicos e físicos para cada etapa e as respectivas medidas preventivas estabelecidas, incluindo a severidade e o risco. Conclui-se com a identificação de três Pontos Críticos de Controle (PCC) biológicos na etapa de cozer e resfriar, no resfriamento e estocagem do produto e um PCC químico na etapa de pesagem de insumos, onde foram estabelecidos para cada PCC os limites críticos, os procedimentos de monitorização, a ação corretiva, procedimentos de registro e de verificação.(AU)