Presença de leveduras em produtos lácteos: uma abordagem especial para significância de leveduras em queijos
Xavier, Luciana da SilvaLima, Edeltrudes de OliveiraSouza, Evandro Leite de
As leveduras apresentam-se como microrganismos de grande importância como agentes deteriorantes de alimentos, porém são também, muitas vezes, empregadas no bioprocessamento de alimentos. Estes microrganismos quando da utilização de produtos lácteos como substrato para crescimento, especialmente queijos, podem desempenhar, de acordo com o tipo de produto e espécie de levedura envolvida, ações benéficas para o melhoramento da qualidade do produto através do desenvolvimento de caracteres particulares de cor, odor, sabor e textura, bem como desenvolverem ações deteriorantes de alimentos, decorrentes da produção de enzimas capazes de causar mudanças nas características organolépticas do produto, tornando-o impróprio para o consumo.(AU)