Composição de caldos de feijões utilizados em dietas líquidas
Derivi, Sandra Casa NovaMendez, Maria Heidi MarquesCaldas, Lucilia da Glória AfonsoToehwé, Leonardo HenriqueAlmeida, Caroline Barbosa deMartins, Danielle Ventura
Dietas especiais, de consistência líquida, são freqüentemente utilizadas por pacientes hospitalizados, com necessidade de alimentação por via enteral. Estas dietas são preparadas com alimentos convencionais, como os feijões, utilizando-se o caldo, normalmente consumido. O caldo de feijão utilizado é obtido a partir de diferentes tipos de preparo, sem considerar os efeitos dos diferentes procedimentos sobre o valor nutritivo do caldo obtido. O objetivo do presente estudo foi determinar a composição centesimal e os teores de cálcio, ferro, zinco e magnésio, de caldos de feijões obtidos de diferentes tipos de preparações culinárias. As preparações culinárias foram elaboradas utilizando feijões (Phaseolus vulgaris) var. carioca e xamego. No processamento culinário dos feijões foram utilizados remolho de 12 horas em água fria e remolho de 12 horas em água fria e remolho com a duração de 1 hora, em água aquecida após ebulição por 2 minutos. O cozimento dos feijões foi feito sob pressão, utilizando e desprezando a água do remolho. Os resultados obtidos mostraram que os teores de proteínas, pectina solúvel e minerais estão relacionados com o tipo de preparo a que os alimentos são submetidos.(AU)