Avaliação dos parâmetros físicos e sensoriais de pães de forma, com 30 por cento de produtos sucedâneos

Catanho, Patrícia TavaresMaciel, Maria Inês Sucupira

Produtos sucedâneos, como abóbora, batata doce ou mandioca, podem substituir parcialmente a farinha de trigo na fabricação de massas alimentícias frescas e secas, sem afetar a qualidade do produto final e sem precisar fazer grandes modificações. Tendo em vista essa premissa, a substituição da parte da farinha de trigo utilizada na elaboração de pães, por produtos alternativos, poderia contribuir para o incremento da oferta protéica de um produto de consumo tradicional e de custo acessível, mesmo aos segmentos menos favorecidos da população. A padronização de técnicas físicas e sensoriais auxilia na interpretação dos padrões de identidade e qualidade dos pães de forma. O presente trabalho teve como objetivo propor uma metodologia, através de testes físicos e sensoriais, para avaliar a qualidade dos pães de forma de abóbora, de batata doce e de macaxeira. Para aplicar a metodologia, foram analisadas, em quatro repetições, diferentes amostras de pão de forma. Nos testes físicos foram analisadas as variáveis: massa, volume, volume específico e densidade. A avaliação de qualidade foi realizada através da análise descritiva qualitativa. Os descritores de qualidade analisados foram: cor da crosta, forma e simetria, cor do miolo, textura, sabor e aroma. Os resultados mostraram que a massa média dos pães foi de 887,5g pão padrão; 833,75g pão de abóbora; 863,7g pão de batata doce; 883,7g pão de macaxeira. O volume específico e densidade apresentaram valores médios de: para o pão padrão (3015 cm³; 3,40 cm³/g; 0,44g/cm³); para o pão de abóbora (1730 cm³; 2,07 cm³/g; 0,25g/cm³; para o pão de batata doce (2535 cm³; 2,94 cm³/g; 0,34g/cm³) e para o pão de macaxeira (2742,5cm³; 3,13 cm³/g; 0,38g/cm³, respectivamente). Os resultados da análise sensorial indicaram que todos os pães ficaram na faixa de “boa qualidade”. Sendo assim, a adição de produtos sucedâneos na proporção de 30 por cento para a produção de pão de forma é aceitável.(AU)