Atividade de água, umidade residual e contagem de Staphylococcus coagulase positiva em amostras de Jerked Beef, carne bovina salgada, curada e dessecada, comercializadas na cidade de São Paulo
Nishimoto, Érica JunkoDenardi, Celina Adriana SobralTelles, Evelise OliveiraBalian, Simone de Carvalho
Este trabalho estudou a atividade de água (Aa), a umidade residual percentual, o potencial hidrogeniônico (pH) e a contagem de Staphylococcus coagulase positiva de 60 amostras de Jerked Beef, na cidade de São Paulo. A Aa foi medida com o equipamento Texto 650 (Instrutemp); para a contagem de Staphylococcus coagulase positiva, medição do pH e umidade residual utilizou-se a metodologia oficial vigente do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Obteve-se como resultados, umidade média de 46 por cento, desvio padrão de 6,4 por cento, Aa média de 0,74, desvio padrão de 0,04 e, pH médio de 5,33, desvio padrão de 0,13. Apenas uma amostra apresentou contagem de Staphylococcus coagulase positiva (8,0 x 103 ufc/g) acima do padrão vigente. Concluiu-se que a atividade de água, o pH e a umidade residual atual como fatores importantes de limitação da viabilidade e multiplicação de microrganismos patogênicos, tais como o Staphylococcus aureus. O monitoramento desses parâmetros é indispensável, tanto para o controle do padrão de identidade do produto quanto para apontar a sua condição higiênico-sanitária.(AU)