Aproveitamento de carne caprina de animais de descarte na formulação de um embutido cru tipo hambúrger
Batista, Ana Sancha MalveiraBeserra, Frederico JoséSilva, Elisabeth Mary Cunha da
Este trabalho teve por objetivo o estudo do aproveitamento de carne caprina de animais Sem Raça Definida (SRD), com idade superior a 24 meses, na elaboração de um embutido cru tipo hambúrger. Elaboram-se cinco formulações com diferentes percentuais de carne caprina e bovina, A, B, D e E, com 100, 75, 50, 25 e 0 por cento de carne caprina, respectivamente, mantendo-se todos os outros ingredientes constantes. Todas as formulações foram submetidas a testes de aceitação global e de atributos de qualidade sensoriais através de Escala Hedônica de 9 pontos, por uma equipe composta de 40 provadores não treinados, consumidores de hambúrger. Os resultados submetidos a análise de valiância (ANOVA) e teste de Tukey, revelaram que as formulações C e D, contendo 50 e 25 por cento de carne caprina, respectivamente, não diferiram significativamente (P > 0,05), sendo escolhida a formulação C como a de melhor aceitação entre os consumidores. Os resultados obtidos nos testes de vida de prateleira indicaram uma boa aceitação global e estabilidade desta formulação durante 180 dias de estocagem à temperatura de -18º C.(AU)