VETINDEX

Periódicos Brasileiros em Medicina Veterinária e Zootecnia

p. 15-20

A cura da carne e a formação de nitrosaminas

Daguer, Heitor

Nitrito é utilizado na cura de carne com a finalidade de propiciar maior conservação e desenvolver características organolépticas particulares. Sua utilização deve ser controlada, pois resíduos desta substância podem se combinar com aminas da própria carne e formar compostos cancerígenos, que apesar de se acumularem em pequenas quantidades, podem ser prejudiciais em função da freqüência com que se consomem estes tipos de produtos.(AU)