Processamento térmico de vísceras caprinas, visando o melhoramento da vida-de-prateleira
Madruga, Marta SuelyRezer, Jaqueline de SousaMelo, Hélida Maria Gomes de
As vísceras caprinas, que fazem parte da culinária nordestina, são comumente adquiridas em feiras livres em condições precárias de higiene, e conseqüentemente, com vida-de-prateleira bastante reduzida. O presente trabalho teve como objetivo testar a eficiência da aplicação de tratamento térmico na conservação de vísceras caprinas vermelhas (fígado, coração, pulmão e traquéia) e brancas (tripas e rúmen). Para tanto, foi observado o efeito do tempo do tratamento térmico (5, 7, 10, 15 e 20 minutos) sobre o número de bactérias sobreviventes em sistemas isotérmicos água a 1000C. Avaliou-se também a estabilidade microbiológica destas vísceras, quando submetidas a dois sistemas de embalagem distintos bandejas de polietileno expandido recoberto com filme auto-aderente e bolsa de filme poliamida / nylon sob condições de vácuo, e armazenadas sob refrigeração (4± 20º C) durante 10 dias. O tratamento térmico em água fervente durante 20 minutos, foi o mais eficiente na redução da contagem total das bactérias mesófilas aeróbias e anaeróbias facultativas, enquanto que na exposição das vísceras caprinas em água a 100ºC durante 7 minutos conseguiu-se a redução do NMP dos coliformes totais e fecais. Os estudos de vida-de-prateleira mostraram que mesmo quando vísceras foram submetidas aos dois tratamentos térmicos mais prolongados (de 15 e 20 minutos), estas apresentaram aumento na contagem total de aeróbios durante o período de armazenagem refrigerada (4± 2ºC) por 10 dias. Comparando-se os dois sistemas de embalagens, observou-se que amostras submetidas a tratamento térmico em água fervente por 15 e 20 minutos resultaram em contagens bacterianas menores quando as mesmas foram embaladas a vácuo.(AU)