Avaliação microbiológica de esponjas comerciais, utilizadas em cozinhas industriais na cidade de Campinas, SP
Srebernich, Silvana MarianaBalioni, Gislaine AlineSantos, Thaís Belo Anacleto dosSoares, Maria Magali Stelato RochaSilva, Sônia Maria Ferreira da
Sabe-se que durante o processo de limpeza de equipamentos e utensílios (facas, tábuas de cortar, tigelas, panelas), cubas, entre outras, as etapas de pré-lavagem e lavagem são feitas com auxílio de esponjas, visando eliminar os resíduos dos alimentos. Como conseqüência deste processo, parte dos resíduos fica aderida à superfície das esponjas. Estes resíduos juntamente com a água nelas retida, transformam as esponjas num ótimo meio de cultura, favorecendo o desenvolvimento de microrganismos. Assim, neste trabalho foram avaliadas, sob o aspecto microbiológico, esponjas utilizadas em 14 cozinhas industriais da cidade de Campinas. As esponjas foram coletadas após terem sido usadas por um período médio de 3 dias. De cada unidade foram coletadas 2 esponjas, nas quais foram feitas as determinações microbiológicas de Salmonella sp., Staphylococcus aureus, bolores e leveduras e coliformes totais e fecais. Os resultados mostraram ausência de Salmonella sp. em todas as esponjas analisadas. S. aureus apareceu apenas em uma das unidades ( 7 por cento). Bolores e leveduras apareceram em todas as determinações, variando entre 2,6 a > 7,0 log UFC/ml do líquido obtido por compressão das esponjas. Coliformes foram encontrados em todas as amostras, com alta contagem, variando entre 5,0 e 9,5 log UFC/ml para totais e <0,3 e 4,9 log UFC/ml para fecais, respectivamente. Percebe-se assim, que o manuseio dessas esponjas requer atenção especial, uma vez que podem servir de reservatório e veículo de transmissão de microrganismos patogênicos, podendo provocar contaminação cruzada nos alimentos, colocando em risco a saúde do consumidor. Portanto, qualquer medida no sentido de higienizar esses esponjas seria de grande valia na redução do potencial de risco das mesmas quanto a possíveis contaminações.(AU)