Qualidade físico-químico, química e microbiológica da buchada caprina
Costa, Roberto GermanoMedeiros, Ariosvaldo Nunes deMadruga, Marta SuelySantos, Neube Michel dos
A buchada é um prato tradicional da culinária nordestina. Normalmente fazem parte da sua composição os subprodutos coração, pulmões, fígado, intestinos, rins, rúmen e o sangue. Do abate caprino, os sub-produtos constituídos pelas vísceras representam em média 20 por cento do peso vivo do animal. A utilização das vísceras caprinas na produção da buchada agrega valor ao produto, aumentando a lucratividade do processo produtivo. Cerca de 30 por cento do valor total do animal abatido é atribuído à buchada. A demanda por produtos caprinos vem apresentando um crescimento significativo nos últimos anos, porém, ainda é considerado baixo. São vários os fatores que fazem com que esses produtos, a exemplo da buchada, não façam parte dos hábitos alimentares da população brasileira. Dentre estes fatores, destaca-se a baixa qualidade dos produtos ofertados no mercado e a não existência de uma estrutura sólida para comercialização. A realização de trabalhos que caracterizem a qualidade microbiológica da buchada, juntamente com o acompanhamento das etapas de processamento do produto, poderá detectar os pontos críticos do processo produtivo, sendo possível solucioná-los, proporcionando ao mercado, um produto de boa qualidade microbiológica, nutricional e sensorial. Portanto, este artigo tem o objetivo de caracterizar esta importante iguaria nordestina.(AU)