Determinação da qualidade microbiológica de quibes crus comercializados na cidade de São José do Rio Preto, SP
Perina, Milena MartinsGonçalves, Tânia Maria VinturimHoffmann, Fernando Leite
Em todas as regiões do mundo, a carne vem sendo considerada desde há muito tempo como um alimento nutritivo altamente desejável, mas recentemente, em países mais desenvolvidos, este papel se modificou com relação principalmente as exigências do consumidor. Como resultado, a qualidade do produto tornou-se um fator mais significativo no comércio de produtos cárneos. Dentre esses, encontra-se o quibe que pode ser conceituado como sendo aquele elaborado à base de carne moída, trigo partido e condimentos, podendo também ser assado, frito ou até mesmo cru, provido ainda de recheio ou não. Deverá ser preparado com matérias primas sadias, limpas e em perfeito estado de conservação. O ingrediente de maior importância empregado em sua elaboração é a carne moída ou triturada. Em sua superfície, uma associação de Pseudomonas, Acinetobacter e Moraxella poderá se desenvolver; no interior, uma biota Gran positiva produtora de ácido láctico geralmente predomina. Dentre os seus mais freqüentes contaminantes há vários organismos significativos em saúde pública como o Staphylococcus aureus, os clostrídios, os coliformes totais e fecais (termotolerantes), a Escherichia coli e a Salmonella sp. Considerando esses aspectos, este trabalho teve como objetivo determinar a qualidade microbiológica de quibes crus comercializados na cidade de São José do Rio Preto SP, por meio das seguintes análises: contagem de bactérias aeróbias mesófilas, de bolores e de leveduras, de Staphylococcus aureus e de clostrídios sulfito redutores, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e de fecais, pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella sp. (...)(AU)