Avaliação das condições higiênico-sanitárias de panificadoras

Cardoso, Andréa BernalCandido, Gláucia FernandesKosar, MárciaBiegun, Patrícia MartinSilva, Tatiany ChristineSantos, Viviane Camatta dosUrbano, Márcia Regina DonatoniCoelho, Helen Daniela de SouzaMarchioni, Dirce Maria Lobo

A história do pão praticamente se confunde com a do homem, relacionando-se comumente a fatos do mundo todo. No entanto, sua grande evolução industrial, quando muitos processos foram modificados. Embora, ainda hoje, 90 por cento das panificadoras funcionem de forma artesanal. Atualmente, os conceitos e exigências quanto à qualidade estão mais rígidos. Este estudo teve por objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de panificadores. Foram analisadas unidades, de pequeno, médio e grande porte, em regiões de diferentes condições sócio-econômicas. Utilizou-se a Ficha de Inspeção de Estabelecimentos na Área de Alimentos (Resolução SS-196), que é dividida em cinco blocos: situação e condições de edificação; equipamentos e utensílios; pessoal na área de manipulação e de venda; matérias-primas e produtos expostos à venda; fluxo de produção, manipulação da venda e controle de qualidade. A maioria das panificadoras praticava a venda direta ao consumidor, e apenas uma praticava somente vendas institucionais. Houve grande variação das condições higiênco-sanitárias entre os estabelecimentos: apenas uma padaria apresentou resultado “bom”; duas padarias obtiveram resultado “regular” e outras duas foram classificadas como “deficiente”. A pontuação média obtida foi de 68 pontos, associado com a categoria “regular”. Observou-se que a localização geográfica não revelou a condição higiênico-sanitária da panificadora. Porém, teve relevância neste item, o porte, visto que quanto maior e mais estruturada, maior era a preocupação com a qualidade dos produtos, matérias-primas e manipuladores e a presença de quadro técnico especializado. As condições de edificação e os manipuladores de alimentos foram os itens que mais influenciaram na classificação final. Foram observadas situações que certamente colocaram em risco a qualidade do alimento, elevando a chance de contaminação dos alimentos produzidos e comercializados com possíveis efeitos deletérios para o consumidor.(AU)