Avaliação dos alimentos cárneos servidos no programa de alimentação escolar de um município da grande São Paulo: ênfase nos aspectos de tempo e temperatura
Oliveira, Ana Claudia Barbosa deGermano, Pedro Manuel LealGermano, Maria Izabel Simões
No Brasil, atualmente, o programa de merenda escolar é descentralizado, ficando a cargo dos estados e municípios selecionar os alimentos e realizar o controle da qualidade dos mesmos, desde a produção até sua distribuição às unidades escolares. Dentro desta autonomia, os municípios optam pelo preparo da alimentação destinada aos escolares de forma centralizada ou descentralizada. O conceito de ôboa alimentaçãoõ, ou ôadequadamente nutridoõ, fundamenta-se no aporte equilibrado e constante de nutrientes, através da ingestão de variados tipos de alimentos na dieta cotidiana. A forma de obtenção destes produtos, segundo os aspectos higiênicos e sanitários, é que representa o risco em relação a sua segurança. Para identificar a temperatura de descongelamento, preparo e distribuição de produtos cárneos servidos nas creches de um município da grande São Paulo e analisar os principais microrganismos que podem comprometer a qualidade das preparações servidas, realizou-se um levantamento em 11 unidades do município, utilizando termômetro digital tipo espeto com escala de 50ºC a +150ºC, e as temperaturas foram classificadas em adequadas e inadequadas com base na CVS-6/1999. Verificou-se que o tempo decorrido entre a primeira e a última distribuição variava entre as escolas em função do número de crianças atendidas na unidade, número de funcionários disponíveis e espaço no refeitório, sendo geralmente s crianças com até 2 anos as primeiras a receberem a refeição. Em 90 por cento das unidades escolares as refeições não eram servidas imediatamente após o preparo ou reaquecimento, e não havia equipamento para manter a temperatura das preparações quentes. (...)(AU)