Indicadores de contaminação ambiental e de condições higiênicas insatisfatórias de processamento, em hortaliças minimamente processadas

Rosa, Odívia OliveiraCarvalho, Eliana Pinheiro deDionízio, Flavia LRibeiro, Ana CristinaBeerli, Karla M

Amostras de hortaliças e saladas mistas de diversas marcas foram obtidas em supermercados de Belo Horizonte, MG e Campinas, SP no dia de fabricação. As análises foram realizadas na data de fabricação e no prazo máximo de validade de cada produto, objetivando relacionar a população microbiana inicial com tempo de armazenamento e segurança do produto para o consumo. Os resultados obtidos mostraram que de 140 amostras analisadas no dia de fabricação, 94 por cento apresentaram contagens > 10 UFC g para mesófilos e 100 por cento para psicrotróficos. Destas 23,5 por cento e 17,6 por cento foram >10 UFC g, respectivamente. 70,6 por cento das contagens para bolores e leveduras mostram-se acima de 10² UFC g, tendo 59 por cento apresentado contagens >10 UFCg. Apenas 29,4 por cento das amostras mostraram índices <3 NMP g para coliformes fecais, sendo que 64,7 por cento demonstraram contaminação fecal. As amostras de salsão, beterraba, cenoura e tri-salada indicaram contagens superiores a 2.400 NMP g ao final do armazenamento. Dentre os produtos analisados, apenas acelga, escarola, espinafre, alface crespa e alface romana não foram positivas para Echerichia coli. Após 5 a 8 dias de armazenamento sob as condições de refrigeração indicadas pelos fabricantes, as amostras foram analisadas, verificando-se que as contagens para os indicadores selecionados eram superiores aos índices iniciais, demonstrando crescimento microbiano durante a estocagem. Os percentuais das amostras que mostraram contagens finais superiores, quando comparadas às iniciais foram de: 41,2 por cento para CPP; 76,5 por cento para psicrotróficos, 41,2 por cento para bolores e leveduras; 27,3 por cento para coliformes fecais. As análises mostraram que as grandes populações microbianas iniciais comprometeram a qualidade dos produtos, oferecendo riscos de proliferação dos microrganismos e, conseqüentemente, deterioração dos mesmos. O armazenamento sob refrigeração foi seletivo para organismos psicrotróficos que afetam não só o armazenamento, mas também aumentam o risco de toxinfecção por Listeria monocytogenes quando presentes.(AU)