Utilização de probióticos em bebidas não fermentadas

Peron, TacianeRamos, Fabrício OliveiraMartins, Eliane Maurício FurtadoMartins, Maurilio Lopes

Os probióticos, microrganismos vivos que, quando administrados aos hospedeiros em quantidades adequadas, fornecem benefícios à saúde, têm sido amplamente utilizados na indústria de alimentos como ingrediente importante no desenvolvimento de produtos com alegação funcional. Produtos lácteos são as matrizes mais utilizadas como veículo de probióticos, mas observa-se um crescente interesse pelas matrizes vegetais, entre elas bebidas à base de frutas e cereais. O presente trabalho teve como objetivo a realização de uma revisão bibliográfica sobre a utilização de probióticos em bebidas não fermentadas, usando o Google Acadêmico, Scientific Electronic Library Online (Scielo), PubMed® e Science Direct como motores de busca. A utilização de microrganismos probióticos em bebidas representa um grande desafio devido a fatores como multiplicação, sobrevivência, viabilidade, estabilidade e funcionalidade no processamento, armazenamento e consumo, além das possibilidades de mudanças nas características sensoriais. Portanto, o desenvolvimento de bebidas não fermentadas enriquecidas com bactérias probióticas deve considerar a estipe, a matriz e tecnologia empregada na produção, para que de fato elas tenham alegação funcional e possam ser uma possibilidade de alimento prático e saudável.(AU)

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