Qualidade física e microbiológica de saladas cruas servidas em uan e aplicação do sistema APPCC
Silva, Laysa Caetano de AzevedoSantos, Jordane Gomes dosBrandão, Thaysa Barbosa Cavalcante
Frutas, legumes e verduras são importantes fontes de fibras, vitaminas e minerais. Por apresentarem estrutura biológica favorável e cadeia produtiva vulnerável à contaminação e proliferação de microrganismos patogênicos, o consumo de saladas cruas está diretamente relacionado ao risco de DTA. O Ministério da Saúde estabeleceu como norma a disposição, nas unidades produtoras de alimentos, do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e do Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF), como forma de verificação e padronização operacional. Este trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade física e microbiológica e estabelecer pontos críticos e de controle no preparo de saladas cruas servidas em um restaurante corporativo e UAN de Marechal. Para tanto foi realizado estudo intervencional com aplicação do sistema APPCC por meio da árvore decisória, análise e identificação dos perigos microbiológicos na produção e estabelecimento de procedimentos de controle, registro e verificação com base nos resultados. As etapas de higienização e distribuição foram consideradas pontos críticos de Controle (PCC). Todas as amostras apresentaram resultados microbiológicos dentro dos parâmetros estabelecidos pela Legislação Brasileira. Concluiu-se que a adoção e adesão das medidas de controle, assim como a capacitação dos manipuladores e implantação de medidas de verificação e registro por parte do gestor, se tornam ações de suma importância para o controle microbiológico e redução da ocorrência de DTA.(AU)
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