Leite acidófilo não fermentado adicionado de ameixa e mel: características físico-químicas e microbiológicas
Barros, Inara CorrêaBarros, Isadora Corrêa deMartins, Aurélia Dornelas de OliveiraSilva, Cleuber Raimundo da
O leite acidófilo é um leite fermentado, produzido a partir da inoculação exclusiva da cultura de Lactobacillus acidophilus em leite, sendo o L. acidophilusuma das espécies mais conhecidas do grupo Lactobacillus. Este estudo teve como objetivo avaliar as características físico-químicas e microbiológicas das formulações de leite acidófilo não fermentado adicionado de mel e ameixa, bem como verificar a interferência do mel na viabilidade da cultura lática. Foram realizadas cinco formulações com diferentes concentrações de mel 0%, 3%, 5%, 7% e 10%, em três repetições. As formulações foram tratadas termicamente a 121°C por 15 minutos em autoclave, resfriadas a 38°C e adicionadas de 2% de L. acidophilus e 3% de polpa de ameixa. Foram realizadas análises de acidez total titulável e contagem de bactérias láticas nos tempos 0, 7 e 15 dias, análises microbiológicas para determinar a contagem de bolores e leveduras e coliformes a 30°C e 45°C e análises físico-químicas de proteína, umidade e gordura no tempo 0. Durante 7 dias de armazenamento, foi observado maior crescimento das bactérias após fabricação nas formulações com maiores concentrações de mel (F4 com 7% e F5 com 10%), pressupondo assim que o mel não tenha interferido na inibição do probiótico, não atuando como antimicrobiano. Foi possível elaborar leite acidófilo não fermentado adicionado de ameixa e mel com contagens de L. acidophilus superiores a 5 log UFC. g-1 e com características físico-químicas e microbiológicas conforme a legislação vigente. Pode-se concluir que o mel interferiu positivamente no crescimento da cultura de L. acidophilus.(AU)
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