A cultura de segurança de alimentos e os elementos de mensuração: revisão de bibliografia
Galvão, Victor ChiaroniBalian, Simone de Carvalho
Ao longo do tempo foram desenvolvidos controles sobre os alimentos e seus processos a fim de torná-los seguros para o consumo humano. Os esforços para este fim, porém, não foram suficientes, tendo em vista o crescente número de casos de doenças alimentares. Pesquisadores identificaram e adaptaram conceitos derivados das ciências sociais, utilizando-os na segurança dos alimentos, criando assim diversas concepções de Cultura de Segurança dos Alimentos (CSA). Sabe-se atualmente que a CSA influencia a inocuidade dos alimentos e é considerada um importante fator de risco a ser administrado pelas organizações. O presente estudo teve por objetivo apresentar e analisar conceitos de CSA, seus autores e os elementos/fatores que os compõem. Também abordou os processos de desenvolvimento, avaliação e amadurecimento da CSA em estabelecimentos que manipulam alimentos no Brasil ou em todo o mundo. Foram identificados dezoito trabalhos que apresentaram diferentes fatores de CSA e quatro que aplicaram instrumentos de CSA no Brasil. Constatou-se que a utilização de ferramentas para caracterizar a CSA vem se aprimorando ao longo do tempo. Os autores mais recentes utilizam, frequentemente, abordagem mista de métodos de avaliação para tal finalidade. Concluindo, propõe-se neste trabalho um conceito mais refinado de CSA em relação aos já existentes e um novo elemento/fator para caracterizar a CSA nos estabelecimentos que manipulam alimentos no Brasil.(AU)
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