Controle de tempo e temperatura no processo produtivo de preparações proteicas em um restaurante industrial
Fornari, GabrielaTrevisan, JulianeVallandro, Marcelo Jostmeier
O binômio tempo e temperatura é uma ferramenta extremamente importante de controle de qualidade do processo de produção de refeições, pois alimentos cozidos e alimentos refrigerados expostos à temperatura ambiente permitem a multiplicação dos micro-organismos. Com isso, o objetivo do estudo foi identificar quais os perigos que as possíveis falhas das etapas de produção de preparações protéicas podem ocasionar para a segurança dos alimentos, com ênfase na temperatura dos alimentos. Conclui-se que, de todas as etapas do processo de produção de preparações cárneas, as etapas de recebimento, armazenamento e distribuição apontaram maior inadequação da temperatura do alimento, principalmente dos alimentos submetidos à fritura ou grelhados, afetando, dessa forma, a segurança do alimento através do maior risco de contaminação microbiológica.
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