Adesão bacteriana em frutas e hortaliças
São José, Jackline Freitas Brilhante deSilva, Leonardo Faria
As mudanças nos hábitos alimentares dos consumidores, a busca por alimentos mais saudáveis, resultaram em aumento na demanda de frutas e hortaliças frescas e minimamente processadas. Na cadeia de processamento destes alimentos, há riscos de contaminação por micro-organismos deterioradores e patogênicos em diversos pontos. Assim, o controle microbiológico torna-se essencial considerando que há relatos na literatura de surtos envolvendo consumo de frutas e hortaliças com patógenos. Isto evidencia que o controle microbiológico ainda é um desafio para a indústria de alimentos. A principal peculiaridade associada à adaptação de patógenos em produtos vegetais é o desenvolvimento de biofilmes. Patógenos incorporados nesses biofilmes podem ser protegidos da etapa de lavagem e servir como possível troca de elementos genéticos de resistência. Regiões cortadas e, ou danificadas de superfícies são sítios potenciais para a formação de biofilmes, o que contribui para a redução da efetividade dos sanitizantes, já que bactérias aglomeradas em biofilmes são menos influenciadas pelas soluções do que as células livres. A capacidade de adesão de micro-organismos patogênicos, como Salmonella sp.,Listeria e Escherichia coli, a superfície de frutas e hortaliças, mostra a necessidade de estudos e de desenvolvimento de novas estratégias que colaborem para a segurança microbiológica do produto que chega ao consumidor.
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