Bioacessibilidade de compostos fenólicos de uma cerveja de trigo enriquecida com subproduto da indústria vinícola encapsulado em alginato
Vieira, Anna Carolyna GoulartSilva, Genilton Alves daTonon, Renata ValerianoSantAna, Gizele Cardoso FontesLeão, Maria Helena Miguez da RochaPerrone, DanielAmaral, Priscilla Filomena Fonseca
RESUMO: Subprodutos da indústria do vinho (WIBP, do inglês wine industry by-product) encapsulados em esferas de alginato foram incorporados à cerveja para aumentar as propriedades antioxidantes. O perfil fenólico, a bioacessibilidade in vitro e o metabolismo intestinal foram avaliados. As micrografias eletrônicas de varredura dos grânulos com WIBP revelaram uma superfície relativamente rugosa, com grandes poros com crateras, mas sem fissuras, o que garante a proteção dos compostos encapsulados. Os perfis de difração de raios-x mostraram atenuação dos picos cristalinos, indicando as interações entre alginato e Ca2+. A atividade antioxidante do WIPB foi avaliada por FRAP (0,13 mmol Fe2+/g WIBP) e TEAC (0,078 mmol Trolox/g WIBP). O perfil fenólico da cerveja artesanal não foi alterado após a imersão das esferas por 60 dias, mantendo seus seis compostos fenólicos livres (ácidos gálico, 3,4-dihidroxifenilacético, 4-hidroxibenzóico, 2,4-dihidroxibenzóico, ferúlico e salicílico). Os compostos fenólicos observados no WIBP e não na cerveja artesanal (quercetina, rutina e ácidos seríngicos) só foram detectados após digestão simulada de esferas de WIBP imersas na cerveja, mostrando que o encapsulamento de WIBP com esferas de alginato de cálcio protegeu os compostos fenólicos até o consumo. O conteúdo fenólico total aumentou após a digestão simulada e após a fermentação intestinal. Durante este processo a diversidade de compostos fenólicos em cada etapa da digestão também aumentou. Portanto, o enriquecimento da cerveja com esferas de alginato contendo o WIBP não só aumenta o teor de compostos fenólicos ingeridos pelo consumidor, mas também a bioacessibilidade desses compostos em relação à cerveja sem as esferas.
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