Efeito do ultrassom no amaciamento do músculo Biceps femoris em bovinos Nelore
Schuch, Alexia FrancielliKalschne, Daneysa LahisMenegotto, Anne Luize LupatiniAlmeida, Fernanda Salbego Colombari deCorso, Marinês PaulaBuzanello, Rosana Aparecida da SilvaTorquato, Alex SanchesFlores, Eder Lisandro de MoraesBarin, Juliano SmaniotoCanan, Cristiane
O efeito do ultrassom sob a maciez do músculo Biceps femoris foi avaliado usando um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) 22 com triplicatas no ponto central. As variáveis independentes estudadas foram a intensidade do ultrassom que variou de 11,30 a 33,90 W cm-2 e o tempo de exposição de 35 e 205 s. A frequência do banho de ultrassom (80 kHz) e a temperatura (10 ºC) foram fixas. Para validar o modelo, a carne foi tratada na condição otimizada do DCCR (80 kHz, 22,60 W cm-2, 120 s, 10 ºC), avaliada e comparada à amostra controle (não tratada). Uma redução de 22% na força de cisalhamento foi observada em comparação à amostra controle após 144 h e armazenada a 5 ºC. Além disso, um aumento da concentração de cálcio sarcoplasmático foi observado para o músculo tratado com ultrassom, o que provavelmente ativou o sistema enzimático da calpaína. Em contraste, o tratamento com ultrassom nas condições otimizadas não influenciou significativamente (P > 0,05) o pH, cor, oxidação lipídica, capacidade de retenção de água e perda de gotejamento. Portanto, a aplicação do ultrassom é promissora e adequada para melhorar a maciez do músculo sem perder a qualidade da carne. Este estudo destacou o efeito do ultrassom na maciez de um músculo pouco estudado (Biceps femoris) ao combinar exposição curta ao ultrassom (120 s) e uma frequência de 80 kHz.
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