Cinética de degradação e estabilidade digestiva in vitro de compostos bioativos selecionados de uma bebida formulada com flores de feijão borborleta

Santos, Renata OliveiraKeller, Laura MonteiroOliveira, Vanessa Sales deBucher, Carlos AlbertoBarbosa Junior, José LucenaVicente, JuarezBarbosa, Maria Ivone Martins Jacintho

Este estudo avaliou os efeitos da temperatura na estabilidade do ácido ascórbico, pH e antocianinas de pétalas de feijão borboleta, bem como a estabilidade digestiva in vitro do ácido ascórbico e antocianinas em sistemas modelo submetidos a 60, 70 e 80 ºC. Os valores de pH diminuíram significativamente com o aumento da temperatura (P < 0.05). O mesmo foi observado para a degradação de antocianinas e ácido ascórbico, que seguiram cinética de primeira ordem em todos os sistemas. As amostras aquecidas a 80 °C apresentaram as maiores taxas de degradação (kobs), assim como maiores percentuais de degradação ao final da estabilidade digestiva in vitro.

1. antocianina
2. acido ascórbico
3. estabilidade térmica
4. ascorbic acid
5. Clitoria ternatea L.
6. Clitoria Ternatea L.
7. aAnthocyanin
8. estabilidade digestiva.
9. thermal stability
10. digestive stability.