Branqueamento de mamão: efeito na desidratação osmótica e caracterização da invertase da fruta
Departamento Acadêmico de AlimentosGarcia, Carolina CastilhoDepartamento de Engenharia e Tecnologia de AlimentosUchidate, Fabio ShindiDepartamento de TecnologiaSilva, Keila de SouzaCovizzi, Luiz GustavoDepartamento de Engenharia e Tecnologia de AlimentosMauro, Maria Aparecida
RESUMO: O objetivo desse trabalho foi avaliar a influência do branqueamento na desidratação osmótica de mamão Formosa em soluções de sacarose. A caracterização da invertase presente nos frutos também foi realizada. O branqueamento possivelmente danificou a estrutura celular do vegetal resultando em maior perda de água, ganho de açúcar e, consequentemente, maior coeficiente de difusão do que os mamões frescos após a desidratação osmótica. A invertase extraída da polpa do mamão apresentou temperatura ótima de 45 °C e pH ótimo de 4.8. Considerando o baixo custo de produção do mamão e as características da invertase, essa fruta apresenta-se como potencial fonte de extração da enzima.
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