Influência do leite de diferentes espécies nas propriedades físico-químicas e micro estruturais do iogurte
Vianna, Felipe SantanaCanto, Anna Carolina Vilhena da Cruz SilvaCosta-Lima, BrunoSalim, Ana PaulaBalthazar, Celso FasuraCosta, Marion PereiraPanzenhagen, PedroRachid, RachelFranco, Robson MaiaAdam Conte-Junior, CarlosSilva, Adriana Cristina de Oliveira
O objetivo da presente pesquisa foi avaliar as diferenças nas propriedades químicas e na estrutura física do iogurte produzido com leite de diferentes espécies (ovinos, bovinos e caprinos). Para cada experimento, leite de ovelha cru (S), vaca (C) e cabra (G), foram usados para fabricar 4L de iogurtes (Y) de cada espécie (SY, CY e GY, respectivamente). O SY demonstrou os maiores (P < 0,05) valores de sólidos totais, proteína e conteúdo lipídico, refletindo em maior (P < 0,05) firmeza, viscosidade aparente e capacidade de retenção de água e menor (P < 0,05) índice de sinérese do que CY e GY. Consequentemente, o SY exibiu uma microestrutura mais compacta e uma matriz homogênea com menos poros. Além disso, a microestrutura CY e GY continha um maior número de poros, que exibiam maior heterogeneidade de tamanho do que o SY. Portanto, com base nas propriedades físico-químicas e micro estruturais avaliadas do iogurte, o SY demonstrou os valores de parâmetros mais desejáveis para a indústria de laticínios, representando uma alternativa de produto adequada aos iogurtes à base de leite de vaca.(AU)
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