Associação do tamanho das micelas de caseína com a força e produção de massa da coalhada

Freitas, Denise Ribeiro deSouza, Fernando Nogueira deOliveira, Jamil Silvano deFerreira, Diêgo dos SantosLadeira, Cristiane Viana GuimarãesCerqueira, Mônica Maria Oliveira Pinho

Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de investigar a associação da composição proteica do leite com o tamanho das micelas de caseína, e o efeito do TMCN sobre a firmeza do coágulo enzimático e da produção de massa seca do coágulo produzido em escala reduzida. Foram coletadas 140 amostras de leite cru de diferentes fazendas. Os dados foram analisados usando dois modelos lineares, incluindo somente efeitos fixos. Menores micelas de caseína foram associadas com maior conteúdo de k-caseína e menor conteúdo de αs-caseína. O tamanho das micelas de caseína sem o efeito da αs-caseína e k-caseína não apresentou efeito sobre a firmeza do coágulo, porém apresentou efeito significatico sobre a produção de massa seca do coágulo. Esses resultados demonstram a importância do tamanho das micelas de caseína para otimizar a produção de queijo.(AU)

1. whey proteins
2. caseínas
3. proteínas do soro
4. queijo
5. cheese
6. caseins