Mutton mortadella supplemented with yacón meal
Santos Júnior, Alexandre CristianoHenry, Fábio da CostaMaia Júnior, Jonhny de AzevedoMoulin, Monique MoreiraLucia, Suzana Maria DellaQuirino, Célia RaquelMaradini Filho, Antonio ManoelBusato, Beatriz Módulo
RESUMO: Este estudo avaliou o efeito de diferentes concentrações de farinha de yacon (Smallanthus sonchifolia) sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de quatro formulações de mortadelas (F1, F2, F3 e controle) preparadas com carne de ovinos, gordura suína e aditivos. Todas as formulações atenderam aos padrões físico-químicos e microbiológicos definidos nas regulamentações para produção de mortadela no Brasil. As formulações controle e F1 obtiveram as melhores pontuações de aceitação, em comparação com F2 e F3. Os julgadores declararam intenção de compra favorável para as formulações controle, F1 e F2. Os resultados mostram que a mortadela de carne ovina suplementada com farinha de yacon é uma alternativa promissora na fabricação de produtos cárneos mais saudáveis.
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